電子式面團(tuán)拉伸儀工作原理，面團(tuán)拉伸儀分析對不同面粉的拉伸性

　　電子式面團(tuán)拉伸儀由3部分組成，即牽引測力機(jī)構(gòu)，拉伸曲線記錄儀及試件夾緊機(jī)構(gòu)測試時(shí)，將牽引測力機(jī)構(gòu)中的齒條，1，向右側(cè)移動至試樣夾緊機(jī)構(gòu)，9，處，將揉制醒好的試件放置于牽引鉤上并夾緊，將記錄紙放置于拉伸曲線記錄儀，6，上，啟動電源開關(guān)，10，牽引測力機(jī)構(gòu)上的記錄筆，8，即可將試件的拉伸曲線記錄在記錄紙上，所能承受的zui大拉力可由牽引測力機(jī)構(gòu)上的彈簧秤，7，讀出。

對添加不同種類、不同比例的21組混合粉拉伸特性進(jìn)行測定，小麥粉面團(tuán)拉伸儀從結(jié)果可以看出，面團(tuán)中添加了不同種類的雜糧粉，面團(tuán)拉伸儀特性有相應(yīng)的變化，但情況較復(fù)雜，總體變化范圍不大，呈上下波動狀態(tài)。蕎麥粉添加量對面團(tuán)拉伸特性的影響　從小麥粉面團(tuán)拉伸儀的記過可以看出，隨著蕎麥粉在混合粉中所占比例的增加，混合粉面團(tuán)的抗拉阻力、延伸性、粉力均減少，說明混合粉面團(tuán)中蕎麥粉比例越大，其拉伸特性越差，當(dāng)蕎麥粉含量在混合粉中達(dá)到25%以下時(shí)，其混粉品質(zhì)就相當(dāng)于比較差的低筋小麥粉。

從上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，科研人員分析證實(shí)燕麥粉等三種不同面粉與面粉混合對面團(tuán)的影響各不相同，依次為玉米粉>燕麥粉>蕎麥粉。小麥粉面團(tuán)拉伸儀測量獲得的拉伸圖比粉質(zhì)圖更能較真實(shí)地反映出各種雜糧粉與小麥粉混合面團(tuán)的加工品質(zhì)特性，因?yàn)槊娼畹鞍踪|(zhì)中麥谷蛋白的亞基通過分子間二硫鍵、氫鍵和疏水作用形成球狀，為面團(tuán)提供延伸性和流動性，所以拉伸圖可直接反映面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)量和數(shù)量，受粘度影響較少。