分析面團拉伸儀小麥次粉對面制品制作影響

    小麥次粉的優(yōu)點和缺點都很明顯，它的優(yōu)點主要在于富含礦物質、纖維素和蛋白質等物質，但是它的缺點卻正是由于纖維素含量太高造成面制品口感下降。因此，研究人員努力開發(fā)小麥次粉的優(yōu)勢，克服劣勢，使其在面制品的推廣中占有更重要的地位，在這個過程中面團拉伸儀是*的儀器。

    面團拉伸儀研究顯示小麥次粉對面團拉伸試驗的影響，小麥次粉添加范圍為0%-8%，變化梯度為2%。面團拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、zui大拉伸阻力、拉伸比隨著小麥次粉添加量的增加總體呈下降趨勢。各參數隨醒發(fā)時間的延長，從醒發(fā)45min到90min再到135min，都呈增大趨勢，其中拉伸阻力增大幅度比延長度增加大，因而拉伸比也增大。因此，為了增加次粉面團的拉伸阻力和延伸度，應當增加面團的醒發(fā)時間。

    面團拉伸儀分析顯示小麥次粉中纖維素對面團面筋具有稀釋作用，也即起到惡化作用，從而導致面團拉伸特性參數的下降。在糧油行業(yè)相關標準中，常見的面制品對小麥粉流變性的要求是在粉質試驗中。強筋粉粉質指數大于180，穩(wěn)定時間大于7min；中筋粉粉質指數在50-180之間，穩(wěn)定時間在4.5-7min之間，弱筋粉粉質指數小于350-500eu定時間小于在拉伸試驗中。

   因此，根據面團拉伸儀的結果分析而言，在面粉中添加適量的小麥次粉對于制低筋面粉食品大有好處，比如糕點和餅干。對于中筋面粉食品的制作沒有影響，比如饅頭和面包。但是不利于高筋面粉食品的制作，比如面包和通心面