電子式粉質儀在制粉中的應用

                         國家糧食局科學研究院　　北京東方孚德技術發展中心
　　摘　要 介紹國產電子式粉質儀的性能特點和測量的準確性、穩定性。介紹粉質儀在小麥原糧和產成品質量控制、面粉加工工藝制訂等方面的應用，供面粉廠應用參考。
　　關鍵詞 電子式 粉質儀 性能 特點應用
    　前    言
　　小麥粉加工中粉質特性是很重要的指標。粉質儀是測試小麥（粉）流變學特性的儀器設備。在面粉加工行業主要應用于小麥收購、配麥、配粉等過程的小麥品質判定。國家行業標準對于小麥和面粉的粉質特性均有明確規定。電子式粉質儀是機械式粉質儀的換代產品，其主要特點是采用了電子測量技術和計算機數據處理技術。與機械式粉質儀相比，電子式粉質儀在準確性、穩定性和方便快捷性方面有著明顯的優勢，可有效提高檢測精度和檢測效率。

1　電子式粉質儀特點
1.1粉質儀發展概況
　　上使用粉質儀評價小麥及其制成品的品質特性已經有70多年的歷史。90年代末以前一直沿用的是機械式粉質儀，近年來國外推出了機電式粉質、拉伸儀。我國在2002年開發出了電子式粉質、拉伸儀產品，并已在我國制粉行業進行了推廣應用。該儀器用電子測量技術取代了機械式的杠桿傳遞、阻尼調節系統，大大提高了儀器的穩定性，簡化了人工操作、降低了產品維護保養要求；同時在測試結果處理方面以計算機自動記錄、分析、打印功能取代了以前繁瑣、耗時的人工數據測量、記錄過程，儀器使用的方便性、準確性大大增加。電子式粉質、拉伸儀取代機械式結構已經成為技術發展的必然趨勢。（國外機械式產品已經停產）

2　電子式粉質儀特點
2.1電子粉質儀的重復性穩定性
　　電子粉質儀由于采用電子測量和記錄系統取代了原來復雜的機械杠桿系統，避免了檢測過程中的零部件運動、摩擦、阻尼等干擾，其多次檢測結果的數據穩定，儀器的重復性試驗數據一致性良好。
    試驗方法：單臺儀器每樣品各做10次重復試驗，試驗結果見表1。

    測試的重復性良好，試驗偏差遠遠小于我國國家標準和1S0標準規定的雙試驗偏差要求。
    吸水率的偏差zui大值在0.14m1/100g,標準規定lml/l00g 。
    形成時間的誤差：高、中、低筋粉分別為1.6%，2.7%，11.2%
    穩定時間的誤差：高、中、低筋粉分別為4.6%,5.1%、3.8%
    弱化度的誤差：高、中、低筋粉分別為6.2%、3.6%、4.1%
2.2電子粉后儀的準確性
　　電子粉質儀不僅測試結果穩定，而且其側試結果與國外儀器的一致性也很好。經過國家質檢部門組織的國內外多臺儀器同樣品檢測結果對比試驗，表明國產電子式粉質儀與國外儀器的測試結果一致。
　　1）測試樣品：采用高、中、低筋力不同的面粉各一份。
　　2）測試樣機：
　　國外粉質儀300g 8臺（機械式3臺，電子式5臺）；
　　國外粉質儀50g 3臺（機械式1臺，電子式2臺）；
　　國產JFZD電子式粉質儀300色1臺，50g 2臺。
　　3）測試標準：GB14614-930

　　　　測試結果表明，國產機與同類進口機相比，結果一致。并且與國外機相比，數據的一致性好，標準偏差小。
　　吸水率誤差在0.3-0.7m1/l00g之間，小于標準規定的雙試驗誤差不超過lml/l00g的要求。
　　形成時間、穩定時間、弱化度誤差均在10%的范圍之內，符合標準規定雙實驗誤差不超過25%和20%的要求。
　　測試結果見表2。
2.3儀器的方便快捷性
　　1）提高檢測速度，增加樣品分析數量：
　　*計算機自動計算結果，只需通過簡單電腦操作，即可打印出數據、曲線。提率，提高了分析準確度。
　　*儀器維護簡單，不再需要繁瑣的儀器調整過程。如儀器阻尼調節，記錄紙、記錄筆調節等。
　　2）為數據對比統計方便，可以在電腦上將大量的數據進行匯總、對比，便于制粉工藝、搭配比例的研究、改進。
　　3）數據傳遞快捷，存儲、提取方便。
　　中各相關技術、決策部門可以極快得到準確、簡潔的數據組，便于制訂配麥、配粉等制粉工藝方案。
　　*海量存儲。1張3.5寸軟盤可存儲 12-16個樣品的粉質雙試驗和3次拉伸雙試驗數據（相當于原來印張記錄紙），一個10G硬盤可存儲10萬組粉質拉伸數據。并且歷史數據的儲存和調取非常方便，是紙質記錄*的。
　　*運行穩定，維護要求低。不再需要機械阻尼調節、杠桿維護等繁瑣的日常保養調整，長期使用后仍然能夠保證其測試的準確性。
3　粉質儀在制粉中的應用
3.1成品的質量控制
　　1）粉粉質質量控制：
　　粉質儀是面團流變學特性測試的主要儀器，不同的食品對面粉的流變學特性有不同要求，如果使用不當，將會直接影響食用品質。例如小麥粉穩定時間的長短是粉檢測的重要指標，是根據各種粉的食用特點總結出來的結果。國家粉行業標準中對于粉質特性有明確規定，見表3。

　　除以上行業標準的要求以外，各粉廠在實際生產中，都對各種用途的面粉有其內控指標，以保證本廠產品的質量和市場信譽。
　　2）通用粉的粉質特性控制：
　　通用粉主要是用于一般百姓生活中的面食制作，如：饅頭、面條、餃子等，雖然標準中未規定通用粉的粉質、拉伸特性，但其食品的特點對通用粉同樣有粉質特性要求，其主要粉質特性應當與我國主食的要求相當。因此，通用粉的粉質特性也應控制在一定的范圍內，超過這一范圍，筋力過高或過低都會影響到消費者的食品質量，進而影響到企業產品的市場銷售和企業的市場地位。
　　3）生產控制手段
　　我國地域遼闊，氣候條件差異較大，小麥品種較多，同品種小麥之間相差也很大，在小麥質量有變化的情況下，面粉廠必須保證zui終面粉成品的質量。
　　在實際生產中，粉質特性的測定非常重要。面粉廠一般根據生產需要，結合原料情況，制定合理的生產工藝，實現生產產品的技術指標要求。其中一方面要對原料進行檢測，了解原料的粉質特性；另一方面，要對生產出的產品進行檢驗，判斷其是否達到了設計的工藝目的。而小麥粉流變學特性的測試指標，特別是穩定時間對制粉工藝和產品質量影響很大，是制定配麥和配粉工藝的關鍵。
　　原料搭配：測試人廠小麥的粉質特性，按照產品質量要求，以盡量低的生產成本為原則，由專業人員確定各種原料的搭配比例。
　　配粉：測試粉廠各種面粉產品的粉質特性，根據zui終出廠產品需要；確定配粉工藝方案。
　　4） 小麥收購環節的質量控制
　　無論是粉還是通用面粉生產，嚴格的原料品質控制都是至關重要的。
　　原料品質控制將在以下幾個方面產生效益：
　　a.保證出廠面粉產品質量，按照生產要求合理控制小麥收和質量。
　　b.合理控制收購價格，降低收購成本。將小麥筋力作為收購價格的主要指標，提高面粉廠的總體收益。
　　c.確定存儲倉位，避免混存降等。
　　d.確定合理的配麥、配粉工藝。
4　結論
　　綜上所述，電子式粉質儀的研究成功，為小麥粉質量控制提供了良好的硬件條件，該儀器的電子化提高了檢測的準確性，簡化了槍測操作，方便使用，對于提高我國小麥粉和食品加工生產水平將會起到較好的輔助作用。電子式粉質儀在制粉和食品行業的推廣應用，將加強小麥品質檢測，能夠有效控制小麥購人質量和成本，制訂合理的制粉工藝，穩定面粉生產質量，進而提高企業效益。